Het is altijd verrassend hoe André elke degustatie tot het niveau van een masterclass optilt…
Door zijn ongekunstelde benadering van het gegeven wijn en zijn doorgedreven technische kennis brengt hij telkens weer een boeiend verhaal doorspekt met de nodige anekdotes, weetjes en verrassende invalshoeken, waarbij de nodige dosis humor niet ontbreekt…
De vraag van Vinosi leek simpel: “Neem twee druiven en leg ons uit waarom elk van die druiven op verschillende plaatsen in de wereld resulteren in een ander type wijn wat betreft geur, smaak en body…”.
Het antwoord op deze vraag was vermoedelijk heel wat complexer…
Desondanks nam André graag de uitdaging aan en verkoos als druif enerzijds de Chardonnay en anderzijds de Pinot Noir: drie flessen wit, drie flessen rood en dan nog één mousserende wijn van Chardonnay en één van Pinot Noir. Alles blind te proeven…
Voor de aanwezigen een continue, avondlijke, maar niet onprettige opdracht…
Enerzijds de Chardonnay.
Chardonnay wordt vaak beschouwd als de koningin van de witte druiven, omdat deze druif de basis is van vele hoogwaardige wijnen zoals Chablis en de volle, houtgerijpte Bourgognes, van stille wijnen tot complexe en zelf mousserende.
De oorsprong van Chardonnay ligt niet in het Midden Oosten, zoals men vroeger dacht maar de bakermat is wel degelijk in de Bourgogne.
Algemeen kan gesteld dat de Chardonnay houdt van een vrij koud klimaat, maar omdat hij vroeg uitloopt is hij gevoelig voor vorstschade in het voorjaar. Wanneer Chardonnay de kans krijgt om langzaam en lang te rijpen, kan hij zijn aroma’s mooi ontwikkelen en worden er grote wijnen gemaakt. Niet omdat ze minderwaardig is, maar omdat ze zich zo gemakkelijk aanpast wordt Chardonnay soms oneerbiedig “de hoer onder de druiven” genoemd.
Typische kenmerken van Chardonnay zijn:
– in de neus aroma’s van fruit: golden appel en renetten, rijpe ananas, wit steenfruit…
– in de mond aroma’s van verse boter, lactisch, “boterbabelutten”, karamel
– na houtrijping: vanille, hazelnoten, geroosterde amandelen, geroosterd brood, toast
André ziet twee grote vinificatie-strekkingen :
1) Bourgondische stijl: gisting in Franse eikenhouten vaten met autochtone, wilde gisten, malolactische gisting en bâtonnage met als resultaat een wijn met boterige en romige aroma’s.
2) Technieken uit de nieuwe wijnlanden: schilweking (macération pelliculaire), koude gisting op inox, het gebruik van aromatische gistsoorten, ultrahygiëne en rijping op Amerikaanse eik (meer vanille). Deze techniek geeft wijnen met meer tropische aroma’s en meer alcohol.
Als eerste witte wijn presenteerde André “Le Chemin Blanc”, 2024 AOC Mâcon Verzé (Frankrijk), Dom. Nicolas Maillet.
Het betreft hier een zuivere, biodynamische Chardonnay uit de Bourgogne, bekend om zijn frisse, minerale karakter zonder houtrijping. Mineraliteit en frisheid primeren hier, puurheid en precisie met zeer lange, trage gistingen die soms maanden kunnen duren. Het resultaat is een heel originele Chardonnay wijn die rijp en zacht start in de smaak om dan geleidelijk aan mineraliteit te winnen om bijna op een zilte toets te eindigen. Aroma’s van steenfruit, peer en witte bloemen, met een evenwichtige, strakke smaak en een zilte afdronk. Mogen we dit eerder een a-typische Chardonnay noemen?
Tegenover de, voor velen verrassende (voor een Chardonnay) wat ziltige eerste wijn kwam een Chardonnay uit Californië, nl. “Chardonnay Estate Vineyard 2020”, Anderson Valley Mendocino County, Handley Cellars.
Mendocino County in Californië is een toonaangevende wijnregio, bekend om zijn mediterraan klimaat, met focus op biologische wijnbouw (bijna 25% van de wijngaarden). De regio, gelegen aan de noordkust, biedt door de koele nachten en warme dagen druiven met een mooie balans tussen rijpheid en frisheid. Ideaal dus voor de teelt van Chardonnay druif…
De hier gesmaakte biologische Chardonnay, van de wijnmaker Handley Cellars uit de Mendocino Valley heeft 10 maanden op Franse eik gelegen, waarvan 20 % nieuwe vaten. Goudgeel van kleur en goed uitgebalanceerd. In de neus een breed bouquet, met een mooie harmonie van rijpe en frisse toetsen. Enerzijds appel, limoen en sinaasappelbloesem, maar evengoed gepocheerde peer, amandel, honingmeloen en toast. Een gelaagde en geslaagde smaakervaring, die zacht start, piekt met een mollig middenstuk (meer en intenser dan de vorige wijn) en eindigt met een fantastisch frisse finale.
De derde Chardonnay (die blind werd gepresenteerd) betrof de “Wild Yeast” Chardonnay, Estate wine 2023 (Robertson Valley South Africa), Springfield Estate.
De Robertson Vallei ligt in de Breede River Valley (Zuid Afrika), die de levensader van het gebied is. Het is immers een warm en droog gebied waardoor irrigatiewater van de rivier noodzakelijk is. Robertson is vooral gekend voor zijn witte en mousserende wijnen gemaakt van Chardonnay. Dat druivenras doet het uitstekend in Robertson vanwege de kalkrijke bodem.
De wijn is complex van smaak met perzik, citrus en vanilletonen. Ze heeft een diepe, lange afdronk met rijke, boterachtige tonen. Is perfect in combinatie met vis, zeevruchten en gevogelte… Een Chardonnay zoals velen van ons verkiezen…
De drie gepresenteerde Chardonnays varieerden in toenemende mate van een zekere ziltigheid naar een meer volle boterachtige smaak waardoor Chardonnay zijn ware mogelijkheden liet proeven; variërend naargelang de bodem en het vinificatieproces: van een wijn uit een gemiddeld klimaat (Maçon), naar een een warmer klimaat (Californië) om te eindigen in het warme Zuid Afrika, waarbij de warme botertonen steeds meer kwamen bovendrijven, maar het zuurtje steeds (maar in afnemende mate) nog wel om de hoek kwam kijken…
Voorwaar, met André een mooie ervaringstocht in de wereld van de Chardonnay, waarbij de diverse geuren, kleuren, smaken en toetsen van de Chardonnay in al zijn variëteit aan bod kwamen, wat de aanwezigen wel bijzonder konden appreciëren. In dit brede pallet vond elkeen wel een wijn naar voorkeur…
De talrijke hapjes sloten ook aan bij de culinaire mogelijkheden van de gepresenteerde wijnen. Alvast een aanzet tot een bourgondisch tafelgenoegen voor het tweede deel van de avond…
En dan op stap met de Pinot Noir… De tweede druif…
Als we het hebben over Pinot Noir, kunnen we moeilijk voorbij Philips de Stoute, één van de aartsvaders van de Lage Landen! Hij overleed op 27 april 1404 in de herberg Den Hert in Halle, na in Brussel ziek te zijn geworden. Wat velen echter niet weten is dat zijn ingewanden (gewikkeld in koeienhuid) rustten onder een steen met een kruis in de crypte van de Sint-Martinusbasiliek in Halle. Zijn hart werd naar de Kathedrale Basiliek van Saint-Denis overgebracht (voorstad van Parijs en begraafplaats van de Franse koningen) en zijn gebalsemde lichaam (gehuld in een Kartuizerpij) vertrok in een rouw- en begrafenisstoet naar Dijon en de Chartreuse de Champmol (na 45 dagen en 550 km.), nabij de Mozesput en zou later een monumentaal praalgraf krijgen met de beroemde pleurants van Claus Sluter…. Zeker een omweg waard om er bij een bezoek even te verwijlen en te dagdromen in het verleden op weg naar het zonnige zuiden…
Het was evenwel ook dezelfde Filips de Stoute, hertog van Bourgondië en graaf van Vlaanderen die in Dijon op 31 juli 1395 de druif Gamay verbood in het hertogdom Bourgondië. Hij hield bovenal van feesten en lekker eten, met wijn die van grote kwaliteit moest zijn. Filips beval om de Gamay te vervangen door ‘plants fins’ als dé druif voor kwaliteitswijn. Gamay noemde hij een slechte en onbetrouwbare plant waarvan de wijn vol is van grote en vreselijke bitterheid die schadelijk is voor de mens. Deze druif moest dus uitgerukt en vernietigd worden. Op basis van verder onderzoek gaat men er van uit dat de ‘plants fins’ de Pinot Noir is. Een keerpunt in de Bourgogne! Van de 14de tot de 18de eeuw verspreidt de Pinot Noir zich naar de Champagne, de Elzas, Zwitserland en Duitsland, ten nadele van de Gamay….
De grote verspreiding van de Pinot Noir en de bespreking van deze druif hebben we dus te danken aan Philips de Stoute!
Anderzijds de Pinot Noir dus.
Pinot Noir is één van de oudste druivenrassen en bestaat al meer dan 2000 jaar (in de Romeinse tijd) onder de naam “helvenacia minor”. Er zijn aanwijzingen dat Pinot in Bourgogne al in de vierde eeuw na Chr. werd verbouwd; de eerste vermelding op schrift dateert echter van 1375.
De Côte d’Or is de thuisbasis van de Pinot Noir en wordt als de meest typische en gerenommeerde regio voor de Pinot Noir beschouwd.
Door een steeds wisselend terroir vindt men er heel wat verschillende stijlen:
– De wijnen van de Côtes de Nuits, tussen Dijon en Beaune worden meestal gekarakteriseerd als zwaarder, krachtiger. Daar vindt men de beroemde wijnen zoals Clos de Vougeot, Romanée‐Conti, Richebourg, La Tâche, Clos des Lambrays, Chambertin, Bonnes Mares…
– In de meer zuidelijke Côte de Beaune worden de wijnen als bloemiger en soepelder beschreven (Beaune, Santenay, Volnay,..). Aloxe Corton en Maranges kunnen dan weer meer kracht bezitten.
Kenmerken van de Pinot Noir zijn de primaire aroma’s: fruitig karakter van kersen, aardbeien en frambozen. Daarnaast florale toetsen als geurige viooltjes en rozen.
Secundaire aroma’s zijn: plantaardig, soms zelfs “wild” karakter (ook paardenstal), een mengvorm van zoet en weeïg, scherp en rokerig. Met geuren van tabak en ceder (door de houtlagering).
Zoetig en zacht in vergelijking met Cabernet Sauvignon of Syrah maar op latere leeftijd een unieke combinatie van delicaatheid en kracht.
Pinot Noir heeft een duidelijke voorliefde voor kalk, klei en mergel bodems.
Een zuid-oost ligging met een hoge hellingsgraad draagt bij tot het beter rijpen in koelere jaren.
Op de wereldkaart vindt men Pinot Noir :
- waar het klimaat koel (gemiddelde jaartemperatuur tussen 10 en 15°C) en vochtig is.
- – waar de druiven tergend langzaam kunnen rijpen en de herfst dus het belangrijkste seizoen is.
Na deze algemene inleiding startte het blind proeven met als eerste wijn de Pinot Noir 2020, Oregon (USA), Willamette Valley wineries.
De Willamette Vallei ligt op dezelfde breedtegraad als Bourgondië (nl. 45 °), en is aldus één van de beste regio’s voor een eerder “cool-climate” wijncultuur. De regio kent een lang seizoen van warme maar geen hete zomers, eerder koele avonden en een langdurige droge herfst, milde winters, langdurige stabiele lentes…. Kortom een perfecte, maar ook wereldberoemde regio voor de Pinot Noir.
De wijngaard van het landgoed, ten zuiden van Salem, is aangeplant op een oude, west-zuid westelijk georiënteerde vulkanische lavastroom.
De wijngaard ligt op een hoogte van 150 tot 230 meter, met hellingen van zeven tot twaalf graden die naar de zon gericht zijn. Hierdoor krijgen de wijnstokken een uitstekende luchtcirculatie en bevinden ze zich boven de vorstgrens.
De grondsoort is doorgaans kleiachtige leem, die worteldoorlatend is, vocht vasthoudt en een diepte heeft van anderhalve tot ruim twee meter.
Dat deze streek, de Willamette Valley, uitstekend geschikt is voor de wijnbouw en de Pinot Noir bleek ook uit de proefnoties: in het glas hadden we een mooie licht donker rode kleur en in de mond tonen van heldere rode fruitsmaken (kers, radijs), wat aarde en een gebalanceerde zuurtegraad en verfijnde, zijdezachte tannines. Kortom, een elegante en vrij toegankelijke wijn.
Voorwaar een mooie aanzet voor het verdere verhaal…
De volgende blind geproefde Pinot Noir kwam uit Nieuw Zeeland: Pinot Noir 2023, Marlbourough (New-Zealand), Dom. Clos Henri.
Genesteld op de uitlopers van de Wairau Valley in Marlborough is Clos Henri een toonaangevend Nieuw-Zeelands domein dat wordt geleid door de Familie Bourgeois, al tien generaties wijnbouwers. Vastbesloten om de mooiste terroirs van Pinot Noir en Sauvignon Blanc te onthullen, koos de familie voor Nieuw-Zeeland en richtte in 2000 Clos Henri op.
Gevormd door drie afzonderlijke geologische perioden bestaan de bodems van de terroirs uit lagen windafgezette klei en afgeronde rivierkeien.
In de neus verenigen fruitige aroma’s (kersen, versgeperste pruimen) zich met hints van zoethout.
In de mond tonen van kersenlikeur en stevige tannines, met een duidelijke textuurgrip
Na 10 maanden op Franse eiken vaten proeven we een wijn die in perfecte balans is met een aromatische intensiteit en helderheid.
Als laatste rode wijn was er de AOC Savigny lès Beaune (Frankrijk) 2023 Domaine Pavelot.
Deze wijn rijpt 12 maanden op eikenhouten vaten, waarvan 25% nieuw is. De wijngaard is 0,17 hectare groot en beplant met Pinot Noir-stokken van ongeveer 60 jaar oud. De jaarlijkse productie bedraagt 900 tot 1000 flessen.
Wat betreft geur en smaak valt deze robijnrode wijn op door zijn elegantie en levendigheid. In de neus komen fruit en mineraliteit samen. De smaak is harmonieus, fris en lang aanhoudend, met de verfijning van oude wijnstokken.
De wijn past uitstekend bij gepocheerde eieren, geroosterd of gesaust gevogelte, kalfsvlees, lamsvlees en gevogelte. De wijn is jong al aantrekkelijk, maar heeft ook een uitstekend bewaarpotentieel van 7 tot 10 jaar.
Om af te sluiten waren er twee Crémants:
Crémant de Bourgogne, “Les Reipes”, 2021, extra Brut (Frankrijk) – Chardonnay; Dom Louis Picamelot.
Een Crémant van het perceel Reipes, op de heuvels van het dorp Saint-Aubin.
De oogst gebeurt handmatig, de druiven worden op perfecte rijpheid geoogst in kleine kratten. Voor deze vintage worden alleen de eerste perssappen bewaard. De vinificatie vindt plaats in vaten, op de droesem. De mousse vindt plaats in de fles, gedurende de 3 jaar rijping op latten.
Een licht gouden kleur, gesmolten bubbels. Een frisse mond, tonen van geel fruit, een subtiele mix van finesse en aromatische kracht.
Het is een “Crémant de Gastronomie”, een ideale metgezel voor zeevruchten, edele vis, schaaldieren, enz. Een Crémant die gerust de hele maaltijd zal bijblijven.
Als laatste was er een Crémant de Bourgogne, “En Chazot”, 2020, extra Brut (Frankrijk) – Pinot Noir; Dom Louis Picamelot.
Het betreft hier een Crémant van Pinot Noir uit hetzelfde huis als de vorige crémant.
Deze crémant heeft een bleekgele kleur met gouden reflecties en een fijne, elegante bruis.
In de neus delicate aroma’s van witte bloemen, groene appel en een vleugje verse brioche.
In de mond: fris en levendig, met een mooie zuurgraad in balans met een lichte ronding en een licht getoaste afdronk.
Kortom twee crémants (van dezelfde wijnbouwer), telkens van een andere druif die, verschillend van stijl en body, toch aan elkaar gewaagd zijn en deze dan wel gene liefhebber kunnen bekoren…
“Wat hebben we vandaag geleerd?” Dat wonderbaarlijk, eenzelfde druif naargelang het klimaat, de bodem, de vinificatie… inderdaad een andere wijn kan opleveren: verschil in aciditeit, in smaak, in volheid… zowel in de neus, in de mond, als in de nadronk…
Om dit te bevestigen en omdat we slechte gewoontes kweken zoals witte wijn te koud drinken en rode wijn te warm… was er nog de “truc met de Cola”… Andrés afsluitende “performance”…
De proef op de som was cola die ofwel uit de frigo, dan wel op kamertemperatuur was…
en… iedereen was het erover eens: de ijskoude cola had een veel grotere aciditeit dan deze op kamertemperatuur die veel voller van smaak was…
“Hetzelfde gebeurt met wijn” volgens André… Witte wijn krijgt meer zuren, meer aciditeit als hij kouder wordt en rode wijn wordt voller, te vol als hij te warm staat…
Na dit experiment werden de laatste hapjes verorberd bij de restanten van de wijn… Het was weliswaar geen banket maar het Vinosi-kookteam was weer eens een wonderteam en verdient drie Michelin sterren. Jammer dat ze er niet waren, hun inspecteurs…
En tot slot, nog deze tip van André… “Welke wijn de beste wijn is? Ongetwijfeld, deze die je zelf graag drinkt!”